ترشی هفت بیجار خانگی باعث رکود اقتصادی در بازار شد

محصول ترشی نپال است که از تخمیر سبزیجات برگدار به دست می آید. فرآیند تولید مشابه کلم ترش است، اما قبل از تخمیر به برگ های خرد شده نمک اضافه نمی شود

تخمیر معمولا توسط  غالب است. و پلانتاروم آغازگر تخمیر است. در طول تخمیر، pH به آرامی به مقدار نهایی 4 کاهش می یابد و اسیدیته کل به حدود 1٪ افزایش می یابد.

خیار در بین سبزیجاتی که در تولید ترشی هفت بیجار خانگی مورد استفاده قرار می گیرد، پیشتاز است. در طی فرآیند ترشی خیار، تخمیر اسیدی مدت کوتاهی پس از آب نمک خیار شروع می شود و به مدت 2 تا 6 هفته ادامه می یابد.

بهترین کشت های آغازگر برای تخمیر خیار شامل LAB اختیاری همو تخمیری و LAB های هترو تخمیری است که احتمالاً در تخمیر خیار غالباً اسید لاکتیک و CO2 تولید می کنند.

خلپی یکی از محصولات خیارشور نپال است که معمولاً پس از مخلوط کردن با روغن خردل، نمک و پودر فلفل به صورت ترشی مصرف می شود.

باکتری هایی مانند Lb. پلانتاروم، لیب. برویس و Ln. فالکس معمولاً در تخمیر خلپی نقش دارد . خیار رسیده و رسیده را به قطعات مناسب خرد می کنند، آن را در آفتاب خشک می کنند.

سپس در ظرف بامبو به نام محلی قرار می دهند و در آن هوا بسته می شود. تخمیر در دمای اتاق به مدت 4-7 روز پردازش می شود. خیار را می توان با استفاده از کشت خالص یا مخلوط  ترشی کرد.

پلانتاروم و ساکارومایسس سرویزیه، در حالی که کشت های مخلوط ویژگی های تغذیه ای و تکنولوژیکی را بهبود بخشیدند تلقیح با کشت آغازگر برای فرآیند ترشی بسیار مهم است.

می تواند طی 11 تا 12 روز در دمای 17 درجه سانتیگراد برای خیار سبز سایز بزرگ ترشی شده در محلول آب نمک کم نمک در مقایسه با 35 روز برای نمونه تلقیح نشده است.

نویسندگان مشاهده کرده‌اند که نمونه‌های تلقیح نشده، حتی با نمک نمک  تخمیر را در روز 87 به سختی آغاز کرده بودند. غلظت اولیه نمک برای 4-5 روز برای تخمیر خیار شور در تعداد کم باکتری های تشکیل دهنده اسید لاکتیک بهینه است .