تولید مهمترین روغن زیتون olitalia بر اساس فرآیندهای استخراج مکانیکی است. به این ترتیب، روغن‌های بکر از روغن‌های حاصل از فرآیندهای مبتنی بر روش‌های فیزیکی و شیمیایی (روغن‌های بذر، روغن‌های زیتون تصحیح شده و تصفیه‌شده، روغن‌های تفاله) متمایز می‌شوند. دو روش استخراج وجود دارد.
میوه های دست نخورده را در درجه رسیده مناسب جمع آوری کنید. هنوز هم برای زیتون های کنسرو شده ترجیح داده می شود، اما اولین عنصر اساسی برای به دست آوردن روغن زیتون فوق بکر معطر و عاری از بوهای نامطبوع است.
سایر تکنیک ها شامل استفاده از روش های فیزیکی و شیمیایی است. با این حال، باید گفت که هنجارها و استانداردهای کیفی ثابت می کند که یک روغن زیتون را می توان به عنوان بکر تعریف کرد.
برای به دست آوردن روغن زیتون و عاری از نقص، روش نگهداری زیتون کمتر اهمیت دارد. ایده آل این است که زیتون ها در جعبه های پلاستیکی مخصوص تهویه شونده جمع آوری شوند، نه در چوب و کیسه ها و این جعبه ها دور از منابع گرما نگهداری شوند.
زیتون ها ظرف 24 تا 48 ساعت پس از جمع آوری فشرده شوند. این تضمین می‌کند که زیتون‌ها به‌طور بی‌هوازی تخمیر نمی‌شوند و باعث تشکیل الکل‌های آلیفاتیک می‌شوند که باعث ایجاد نقص‌هایی در روغن مانند گرم شدن و در موارد شدید، کپک می‌شوند.
برداشت دستی با شانه های مخصوص و کیسه های شانه ای روی نردبان های چوبی بلند هنوز در بسیاری از مناطق ایتالیا انجام می شود. این روش مطمئناً گران ترین است. اما با این وجود به شما امکان می دهد.
روش های برداشت کاملاً مکانیزه با استفاده از ماشین های تکان دهنده با رهگیرهای زیتون چتری وجود دارد. به طور مدرن، در باغ‌های زیتون که مخصوصاً برای این منظور (فوق فشرده) کشت می‌شوند، برداشت با ماشین‌های تکان دهنده نیز انجام می‌شود که برای برداشت مکانیکی انگور مناسب است.
فقط از روش های مکانیکی برای تولید آن استفاده شده باشد. بنابراین، روغنی که با استفاده از روش های شیمیایی و فیزیکی-شیمیایی به دست می آید، با انواع مختلف محصول متمایز از روغن بکر شناخته می شود.
