اخیراً با سوال انتخاب روغن برای پخت و پز در آشپزخانه مواجه شده ام. من فقط قبلاً به این موضوع فکر نمی کردم و ساده لوحانه معتقد بودم که روغن آفتابگردان بهترین و سالم ترین چربی برای سرخ کردن و به طور کلی پخت و پز است.
انتخاب روغن شحم گاو دکتر روازاده بسیار زیاد است، اما همه آنها برای استفاده مکرر و حرارت دادن به دمای بالا مناسب نیستند و از آنجایی که کل این مبحث به شدت با شیمی گره خورده است و من مدتها پیش مانند اکثر خانم های خانه دار از مدرسه فارغ التحصیل شدم و شیمی را به خصوص دوست نداشتم.
به سادگی به صورت شماتیک و حتی بدوی، به طوری که برای هر کسی که ساده لوحانه به صنعت غذا اعتماد می کند قابل درک باشد. و اگر در بین خوانندگان شیمیدان یا فناوران مواد غذایی وجود دارد، در صورت لزوم تصحیح کنم.
بنابراین، چربی ها. آنها اشباع و غیر اشباع هستند. چربی های اشباع شده آنهایی هستند که “اشباع” هستند و دیگر “چیزی نمی خواهند”: پیوندهای شیمیایی آنها پایدار است، هنگامی که گرم می شوند یا در معرض نور قرار می گیرند.
این چربی ها با مواد دیگر به ویژه اکسیژن ترکیب نمی شوند، یعنی اکسید نمی شوند. و ترکیبات سرطان زا مضر تشکیل نمی دهند. در مقاله رادیکال‌های آزاد و آنتی‌اکسیدان‌ها: حقیقت و افسانه‌ها، قبلاً اشاره کردم که اکسیداسیون برای بدن ما چیست.
چربی های اشباع شده عمدتاً چربی های حیوانی هستند. چربی‌های اشباع عمدتاً شامل چربی‌های حیوانی، برخی روغن‌های حیوانی می‌شوند و خوب، به مقدار کمی در روغن دانه‌ها وجود دارند. آنها در دمای اتاق جامد می مانند و برای پخت و پز در دمای بالا بسیار مناسب هستند.
خوشبختانه امروز اطلاعات زیادی وجود دارد و در صورت تمایل می توانید به چیزهای جالب زیادی در مورد آنچه ما هر روز می خوریم پی ببرید. موضوع انتخاب روغن ها را همانطور که فهمیدم ارائه خواهم کرد.
