ارده شکلاتی که معمولاً به عنوان سس در برخی از غذاهای محلی و دسرهای آسیای جنوب شرقی و خاورمیانه استفاده می شود، قبل از مصرف باید با آب مخلوط شود تا امولسیون نازکی از نوع روغن در آب تشکیل شود.
معمولاً افزودن آب به صورت تجربی انجام می شود و ثابت نگه داشتن کیفیت ارده کنجد مخلوط شده با آب دشوار است. در این مطالعه، رفتار رئولوژیکی خمیر کنجد با نسبت‌های مختلف خمیر کنجد به آب اضافه مورد بررسی قرار گرفت.
تمام نمونه ها خواص جامدات ویسکوالاستیک را نشان دادند. نمونه ها به عنوان یک ماده شبه پلاستیک رفتار کردند، در حالی که ویسکوزیته ظاهری با افزایش نرخ برش تقریباً بدون تغییر باقی ماند.
دارای ناحیه متوسط حلقه تیکسوتروپی در بین نمونه‌های آزمایش شده بود و بالاترین امتیاز را در ارزیابی حسی کسب کرد. بنابراین، مطالعه ما پیشنهاد کرد که نسبت ارده کنجد به آب اضافه شده برای تهیه سس برای غذاهای مختلف مناسب است.
ارده کنجد، سوسپانسیونی از ذرات آبدوست پراکنده در روغن، دارای محتوای روغن تقریباً 60 درصد است و یک چاشنی روغن معمولی است.
ارده کنجد تجاری اغلب چسبناک است و قبل از مصرف باید با آب مخلوط شود. معمولاً افزودن آب به صورت تجربی و عمدتاً بر اساس طعم حسی انجام می شود که برای تهیه مقدار زیادی خمیر کنجد مناسب نیست.
بنابراین، زمانی که مخلوط همگن و طعم ثابت برای مقدار زیادی خمیر کنجد مورد نیاز است، تامین نیاز در صنعت نودل خشک یا هات پات سخت است.
مطالعات قبلی در مورد خواص رئولوژیکی ارده کنجد به ما اجازه می دهد تا نه تنها تغییرات در بافت و ساختار ارده کنجد، بلکه الگوی تغییرات خواص مکانیکی مربوط به فرآوری را نیز درک کنیم.
با این حال، سهم افزودن آب به خواص رئولوژیکی کلی ارده کنجد مورد مطالعه قرار نگرفته است. هدف از این مطالعه بررسی رفتار رئولوژیکی ارده کنجد به عنوان تابعی از افزودن آب و تعیین مقدار مناسب آب اضافه شده به ارده کنجد است.
